クープ入れのコツと焼成
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バゲット作り･･･完成まであとわずか!!
いよいよ、1番の難関クープ入れです！
これまでの長い長い道のり(生地作り～成形まで)は
↓コチラの記事からです。
ランキングに参加しています(*- -)(*_ _)ペコリ
用意するもの
最終発酵が終わり、今回はクープ入れからです。
クープ入れの前に
オーブンの予熱(天板ごと)と霧吹きの用意をしておきましょう。
クープナイフ、クッキングシート、粉の用意と
刷毛もあると良いです。
ちなみにですが、
バゲット専用の型、高温焼成の為の銅板などは、
使用していません!!
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クープ入れの前にやっておくこと
※オーブンは250℃で予熱。
我が家のオーブンはマックス250℃なんですが、お使いのオーブンに合わせて調節して下さいね。
★予熱完了後にクープを入れます。
画像が見えにくいのですが
キャンバス布から、クッキングシートに生地を移します。
発酵時に閉じ目を↑上にしていましたが、
キャンバスのヒダを上手く使って、
クッキングシートにコロンと転がして乗せます。
こうすることで閉じ目は下側に来ます。
表面が濡れていると弓形に曲がったクープナイフが
引っかかってしまうので、少量の粉を茶こしで
振りかけます。
余計な粉を刷毛(乾いているもの)を使って、サッとはらっておきます。
この時に、クープを入れる位置、本数をイメージ。
粉の上からナイフで軽く触れて、印をつけても良いかと思います。
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クープ入れ
替刃式のこのクープナイフ↑を使っています。
親指と人差し指で持ち、他の指は添えるだけ。
かなり不安定ですが、
余計な力が入らずにスーッとクープを入れられます。
何度も言いますが、
クープはオーブンの予熱が完了してから入れます!!
そして、ナイフを持ったら
ためらわずにスーーッと一気にクープを入れます。
薄皮1枚めくるようなイメージで、
決して、ナイフは立てずに、刃をなるべく寝かせます。
簡単に言ってますが
これが、なかなか難しい!!
そして、かなりの緊張感!!です(苦笑)
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クープナイフの使い方とコツ
クープナイフは、
上側でも下側でもどちらでも構いません。
私は上側を使った方が入れやすいです。
〇の部分を使ってクープを入れます。
クープは、深すぎず、浅すぎず
あまり斜めになりすぎないのがポイント。
クープとクープの間もバランスよく。
･･･と、これも難しい!!
クープとクープは１/3くらい重ねます。
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焼成温度と霧吹きのタイミング
クープを入れ終わったら
オーブンから熱々の天板を取り出して
オーブンシートごと(オーブンシートの両端を持って)
バゲットを天板に乗せます。
そのまま、オーブンへ。
※くれぐれも火傷には注意して下さい!!
オーブンの中へ入れたらスタートせずに
1分程そのままにしてから、庫内に霧吹きをします。
直接、バゲットに霧吹きするのでなく、
上から水蒸気が落ちてくるようにします。
オーブンを220℃に下げて、22～25分程焼成です。
温度はオーブンによって調節が必要かと思いますので、
オーブンのレシピなどを参考にするとよいですね。
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焼き上がったバゲット
焼き上がりです。
クープがきちんと開くことで、バゲットが膨らみ
適度なボリュームが出ます。
しばらくすると、
パチパチ･･･と弾ける音が聞こえて来ます。
天使のささやき、天使の拍手･･･などと呼ばれていますね。
クラスト(表皮)は薄くパリっとしていて、
香ばしく、クラム(中身)はモッチリしていて、
味わい深いバゲットを目指しています!!
※今回のクープ入れに使用した画像は、
以前作ったドライイースト(赤サフ)と、
北海道産フランパン用小麦【モンスティル】使用した時のものです。
生地作り編で作っていた
いちご酵母の元種を使ったバゲットの焼き上がりは
こんな感じ↓に仕上がりました。
追記:兵庫県産小麦配合の【北野坂】使用です。
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まとめ
バゲット作りいかがでしたか？？
時々、
“初めてバゲットを作ってみたけれど、意外と簡単だった！”
とおっしゃっている方に遭遇します。
ですが、
バゲット作りってそんなに甘くありませんよ～！
バゲットは1度や2度で完璧に仕上げる事なんてありえません。
きっと、この記事を読んで下さった方は、
何かしらバゲット作りの壁にぶち当たり、ここに来て下さったんですよね？
私も何度も何度も壁にぶち当たり、少しずつ進歩したところです。
慣れてきたら
自家製酵母とドライイーストでの焼き上がりの違いを比較していくのも面白いですね♪
バゲット作り完成までの長い長い道のりに
お付き合い下さりありがとうございました(*- -)(*_ _)
そして、最後になりますが
やはり、見た目の良い美しいバゲットというのは、
数あるポイントをクリアした証。
見た目が美しい方が美味しいのは否めません。
ランキングに参加しています(*- -)(*_ _)ペコリ
